美食智庫 費奇/報導、攝影；圖片來源/台北亞都麗緻大飯店
正宗杭幫菜在記憶與技藝之間絕味再現！2026年亞都麗緻大飯店天香樓蟹宴於11月6日(今)起登場，以「記憶與技藝」為主軸，精選時令鮮蟹，發揮長年積累的杭饌烹調手藝，重現令人垂涎的經典美味，並迎來正式回鍋、入主天香樓的林秉宏主廚強勢回歸，為眾所矚目的天香樓杭式蟹宴寫下最新篇章。
因機緣而巧合，本是天經地義。台北天香樓團隊拜讀三十多年前來自香港天香樓韓桐椿老師寫給亞都中餐部同仁的一封信，信中，有韓老師的真切叮囑：「望眾愛徒仍抱著鑽研正宗杭州菜的精神，永保水準不變。」時光荏苒，秉持初心，蟹香如故．天香如初，經典美味與傳統技藝，在一席天香蟹宴中融合交會。
天香蟹宴菜色重點貴在傳承經典與藝作細品。「蟹粉魚米羹」以細嫩魚米為主角，早在2-30年前就已逐漸失傳老手藝，天香樓傳承技藝保留下來與大閘蟹粉共燴成羹，展現江南料理的細緻功夫，是本次菜單中不可錯過的亮點菜色。杭州物產極為豐饒，不僅滋養日常飲食，也孕育出細膩講究的烹調技藝，魚米便是展現廚藝的料理之一。師傅將魚肉打成漿，擠成米粒大小，入滾水定型再冰鎮，口感細緻鮮嫩。與手工拆取的大閘蟹膏、蟹黃、蟹肉一同燴成羹。一口之間，嚐盡江南料理的細緻功夫與當旬螃蟹鮮美。
「蔥薑滑蛋蟹鉗」將沙公蟹鉗逐隻鋸開取肉，裹上百花蝦滑，再與蔥薑、滑蛋同炒。由師傅鋸開沙公蟹鉗，取出完整的鉗肉，接著裹上百花，再和蔥、薑下鍋拌炒。軟嫩的百花與滑蛋包覆鮮甜的鉗肉，蔥薑的香氣隨熱氣散開，令人回味無窮。
「芙蓉流金映蟹斗」於蟹殼中填入濃郁膏黃，並覆上蛋白霜烘烤，頂部柔嫩、內裡鮮美，蛋白打發與火候全憑主廚精準掌握，是考驗技藝的功夫菜。歷史悠久的杭州傳統名菜。蟹膏與蟹黃以黃金比例炒成內餡，填入蟹殼，表面覆上蓬鬆的蛋白霜後，送入烤箱，呈現如舒芙蕾般輕柔綿密的口感。從蛋白打發的程度到火候的掌握，每道工序皆考驗主廚的耐心與手藝。
「杭三鮮大閘蟹鍋」杭式魚圓、手工肉丸、花膠與蔬菜入湯煨煮，再放入大閘蟹，入口便能感受山珍海味；以杭州傳統名菜「杭三鮮」為基底，湯中放入杭式魚圓、手工肉丸與深海花膠，佐以娃娃菜、筍片，最後加入大閘蟹，為清爽湯頭增添鮮香。魚圓的軟嫩、肉丸的醇香、花膠的柔潤，以及大閘蟹的鮮美，在砂鍋裡慢慢交融，卻又層次分明。
「西湖蓴菜蟹肉澄清湯」熬製八小時的醇厚上湯，與蟹肉、花膠、蓴菜相互映襯，鮮蟹之味盡在其中。「杭州八寶蟹糯米飯」八寶糯米飯與肥美沙公共炒，挑選七兩重大沙公，鹹香與蟹鮮交融，層次豐富。糯米與香菇、蝦米、竹筍、瘦肉、毛豆、栗子等配料香炒成八寶飯。鹹香糯米飯與螃蟹各自吸收了彼此的鮮味精華，色香味俱全。
「三味蟹粉拌雪絲」傾注蟹之精華，手工麵線上鋪滿蟹肉、蟹膏與蟹黃，再淋上炒香的蟹粉，令人回味無窮，源自江南的經典美饌。由師傅們親手拆下肥美蟹肉與豐腴膏黃，三味均勻鋪於麵線上，再淋上炒香的蟹粉。選用金門曝曬的手工麵線，以傳統製麵手藝製成，口感Q彈有嚼勁。拌開後，麵條吸附飽滿蟹之精華，每一口都嚐得到醇厚鮮香，餘韻悠長。
「琉璃黃金蟹餃」大閘蟹肉製成的內餡，包覆於有機蛋煎成的軟嫩蛋皮中，一口咬下，蛋香與蟹香充盈於口中。精選有機蛋，以慢火煎成金黃薄透的蛋皮，包裹大閘蟹肉、蟹黃、蟹膏。淋上一層薄芡，外表晶瑩透亮，宛如琉璃光影。
此次蟹宴亦精心調配 Cocktail Pairing 與 Non-Achoholic Cocktail Pairing，以台灣風土名茶與在地釀造酒，搭配蟹宴佳餚。緋紅烏龍：選用台東鹿野紅烏龍氣泡茶，帶有玫瑰、洛神香氣，再點綴日本NEMA無酒精琴酒，尾韻輕盈爽口。琥珀流香：精選南投鹿谷凍頂烏龍茶，使用龍眼木手工炭焙製成，加入有機日曬龍眼花，襯NEMA無酒精威士忌，口感甘潤順口。蜜語水仙：南投名間炭焙水仙調入香甜桂花蜜與微酸梅汁，清爽均衡。胭脂紅玉：南投魚池紅玉紅茶帶有肉桂與薄荷香氣，加入椪柑汁與無酒精粉紅酒，展現豐富層次。
林秉宏主廚27歲首踏入天香樓廚房，從尾砧做起；27年後，強勢回歸接任天香樓主廚。自1999年於亞都麗緻天香樓展開廚藝生涯，累積二十餘年豐富餐飲經驗，歷練於五星飯店、高端餐飲、醫療膳食及宴席料理等領域。專精杭幫菜，烹調特色細膩雅緻，講究時令節氣、嚴選食材，注重料理原味的呈現，更致力於傳承杭州菜的經典風味與飲食文化。
林秉宏主廚
1999年—2004年 台北亞都麗緻大飯店 廚師
2005年—2013年 台北亞都麗緻大飯店 副主廚
2013年—2017年 台北亞都麗緻大飯店 麗緻天香樓 主廚
2017年—2024年 和信治癌中心醫院 行政主廚
2024年—2025年 晶華酒店蘭亭/故宮晶華 主廚
2025年—2026年 誠品生活聚聚樓 總主廚
2026年10月起 台北亞都麗緻大飯店天香樓 主廚
台北亞都麗緻大飯店(天香樓)
02 2597 1234
