記者孟憲玉/台北報導
在今年台北國際食品展期間舉行的帕達諾 (Grana Padano PDO)乳酪專業講習會中，PapàRoy 義式手作料理主廚李欣哲 Roy 帶領現場專業人士認識這款歐洲 經典硬質乳酪的歷史、產區、製程與風味特性，義式餐廳 La Foresta by Narrative 森林敘事主廚姚呈昇則透過料理示範，將乳酪轉化為經典Ravioli中的不同層次，讓帕達諾乳酪從知識走向餐桌應用。
談起帕達諾乳酪，Roy 首先從名字本身的意義說起，「Grana」為「顆粒」之意，呼應這款硬質乳酪熟成後在口中出現的細微結晶感，那是一種來自熟成過程中的氨基酸結晶，賦予乳酪獨特口感與風味，也是帕達諾 (Grana Padano PDO)乳酪最具辨識度的特色之一。
▲帕達諾 (Grana Padano PDO)乳酪在今年台北國際食品展攤位展出。(圖/業者提供)
這款乳酪的歷史可追溯至西元 1135 年，最早由修道院修士所開發，當時修士為了保存多餘牛奶，將其轉化為可長時間存放的硬質乳酪，也讓乳酪製作成為延續至今的食物工藝。Roy 表示，今日我們依然能吃到這項來自一千多年前的工藝，仰賴的是人們對傳統食材與製作技術的尊重，使它能從中世紀一路流傳至今，並在現代設備的輔助下，仍保留核心工法與製作精神。
嚴謹的千年乳酪工藝
帕達諾 (Grana Padano PDO)乳酪之所以能成為 歐洲代表性乳酪之一，除了歷史悠久，也來自嚴格的產地與品質規範。「Padano」來自北部波河流域，波河是北部重要河流，沖積出的肥沃平原孕育農業與畜牧業，提供優質牛乳來源，並且逐年建立的嚴謹制度，1954 年義大利法律正式賦予其名稱，1955 年取得義大利 DOC 認證，1996 年則獲得歐盟 PDO 原產地保護認證。這套制度限制其產區、乳源與製作工藝，也由帕達諾乳酪保護協會負責監督生產、確保品質並防止仿冒。
在製作流程上，傍晚採集完成的牛乳會先經過靜置、撇除多餘油脂，再放入容量約一千公升的銅鍋中加熱，Roy 特別指出，每一千公升牛乳只能製成 2 顆帕達諾 (Grana Padano PDO)乳酪，每顆約 36公斤，相當珍貴。牛乳凝固後，師傅會以特製工具將凝乳切割至近似米粒大小，使質地更加均勻，再以布聚攏、吊起濾出水分，放入圓模定型，接著進入高濃度鹽水浴，讓外皮形成保護層，最後送入熟成室。
Live cooking show：挑戰乳酪的 4 種風味變化
建立對帕達諾乳酪的基礎認識後，接續姚呈昇主廚進行現場示範，姚主廚以餃為主角，示範帕達諾乳酪在料理中的多元運用。他從內餡、醬汁到口感與呈現形式，讓帕達諾乳酪以不同型態貫穿整道料理。
姚呈昇表示，他希望能盡情展現同一種食材的不同可能性。這道料理中，最輕盈的口感是乳酪泡泡，作為入口第一個接觸到的風味；接著是 經典Ravioli餃的起司醬汁與內餡中帕達諾 (Grana Padano PDO)乳酪與菇類的結合，帶出較完整的濃郁感；底部則是最厚重的洋蔥醬汁，以將炒至焦糖化的洋蔥帶出甜味，同時刻意保留一點苦味，形成更深層的風味厚度；最後則以乳酪脆片補上酥脆口感，使整體從輕到重、從柔滑到爽脆，建構層次明確的味覺體驗。
圖:PDO帕達諾 Grana Padano乳酪，從千年工藝走進當代餐桌。(圖/業者提供)
此外，主廚姚呈昇強調，由於核心仍是展現帕達諾乳酪本身，不會加入過多的額外元素壓過起司的存在感，其中香草油與山蘿蔔葉作為風味平衡的點綴，香草油可以帶來清香，山蘿蔔葉則帶有些微八角氣息，輕巧化解乳酪本身較為厚重的口感，使整道菜在濃郁中仍保有清爽感。
多元的應用場景，讓千年工藝重現當代餐桌
除了專業料理示範，兩位主廚也都提到了帕達諾 (Grana Padano PDO)乳酪在日常中的應用可能。Roy 認為，不同熟成月份的起司有不同使用邏輯，9-12 個月的帕達諾 (Grana Padano PDO)乳酪適合磨碎後加入麵食、燉飯或料理中；熟成 18-24 個月的起司，則更適合直接品嚐，或搭配餐酒、冷盤或沙拉享用。姚呈昇也認為，若在家庭使用，最經典的方式其實就是直接品嚐，可以刨在麵包或沙拉上，或搭配水果、果乾、餅乾等帶有酸味的食材，讓乳酪風味更容易被帶出來。
帕達諾 (Grana Padano PDO)乳酪的價值在於它同時擁有穩定品質、熟成風味與多樣的應用彈性，既可以是專業廚房裡支撐麵食與燉飯風味的基礎，也能成為家庭餐桌上簡單卻具層次的開胃小點。當一項千年工藝走進當代料理現場，最重要的並不只是複製傳統，而是理解它的風味邏輯，再以合適的方式將其帶入今日台灣的飲食生活之中。
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